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Gran Reserva
Facettenreichtum, Eigenständigkeit, gesicherte Qualitätsstufen und attraktive Preise sind die wichtigsten Standbeine des spanischen Weinbaus. Die spanische Weinbranche stützt sich auf ein weltweit einzigartiges zuverlässiges Qualitätsstufensystem, von dem Weinkenner zunehmend profitieren. Es garantiert, dass spanische Gran Reserva trinkreif auf den Markt kommen. Die Qualitätsstufen umfassen mehrere Kategorien, beginnend mit dem „vino de mesa“ bis hin zum „vino de pago“. Der Kontrollrat überwacht in den einzelnen Weinanbaugebieten die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften. Festgelegt werden u.a. die maximale Ertragsmenge und die Mindestlagerzeit im Holzfass und in der Flasche.
Die Bezeichnung Gran Reserva ist nur den Qualitätsweinen vorbehalten. Ein Wein der Reifestufe Gran Reserva muss insgesamt mindestens 60 Monate gereift sein, davon mindestens 24 Monate im Eichenfass. Ein als Gran Reserva qualifizierter Wein darf also frühestens im sechsten Jahr nach der Ernte auf den Markt kommen. Dann erst erhält der Winzer von der zuständigen Weinbaubehörde das kleine Rückenetikett mit der Prüfnummer, die den Wein als Gran Reserva ausweist. Neben den Reservas und Vinos de Pago gehören die Gran Reservas zu den schönsten Weinerlebnissen, die man als Weinliebhaber großer Weine haben kann.
Stufen der Reifung
Während der ersten Stufe der Reifung bilden Holz und Wein eine unteilbare Einheit. Das Holz gibt dem Wein seine eigenen Tannine und aromatischen Eigenschaften ab, die sich langsam mit den Tanninen des Weines verbinden. Es ist jedoch erforderlich, zwischen beiden Stoffen ein Gleichgewicht zu finden: Wenn der Wein sehr lange im Fass bliebe, würden die rauen Tannine des Holzes schließlich die ursprünglichen Aromen des Weines zerstören.
Sobald die Fässer voll und verschlossen worden sind, werden sie reihenweise übereinander gestapelt und in einem vorzugsweise unteririschen oder halb unterirdischen Raum auf dem Boden gelagert, wo sie ungefähr sechs Monate bleiben. Die Temperatur an diesem Ort muss niedrig sein und darf zwischen Sommer und Winter um ca. 5º schwanken. Die relative Luftfeuchtigkeit soll um 75% liegen. Diese klimatischen Bedingungen begünstigen einen langsamen und homogenen Mikrooxidationsprozess, wobei gleichzeitig der Schwund, das heißt der Verlust an Flüssigkeit durch Verdunstung, gering gehalten wird. Nach Ablauf der ersten sechs Monate wird der Wein in ein anderes Fass verbracht. Hierbei wird der saubere Wein von den am Boden lagernden Rückständen getrennt. Darüber hinaus kann der Wein bis zu einem gewissen Grad Luft bekommen und atmen.
Diese Phase dauert beim Gran Reserva noch einmal mindestens 18 Monate, bis der Wein an dem gewünschten Punkt angelangt ist. Nur die Jahrgänge, welche man für die besten hält, erreichen dieses Stadium der Reifung. Am Ende dieser Etappe sind sowohl die Aromen als auch der Geschmack des Weines heterogen. Um eine Qualitätseinheit zu erzielen, wird der Wein des Fasses mit anderen Weinen der gleichen Lese gemischt. Danach erfolgt eine leichte Schönung und Filterung des Weins und schließlich wird er in Flaschen abgefüllt.
Wenn der Wein in Flaschen abgefüllt ist, beginnt die zweite, so genannte reduktive Stufe der Reifung ohne Sauerstoff. Sobald die Flaschen gefüllt und gut verschlossen sind, werden sie in Flaschengestellen gelagert, die sich in Kellern oder tiefen Gängen befinden. Der Wein, der sich in der oxidativen Phase gut entwickelt hat, wird in der Flasche verfeinert und abgerundet. Sein Aroma wird auf Grund der im reduktiven Bereich vorhandenen Substanzen (ohne Sauerstoff) der Flasche noch reicher. Auf diese Weise erwirbt der Wein eine größere Fülle und Eleganz. Ein Beweis hierfür ist die Tatsache, dass der Ausbau der großen Weine in der Flasche auf viele Jahre ausgedehnt werden kann.
Wenn der Kellermeister beschließt, dass die Zeit der Flaschenreifung zu Ende ist, gilt der Wein als fertig. Man nimmt ihn nun aus den Gestellen, die Flasche wird von dem angesammelten Staub gereinigt, die entsprechenden Etiketten und die Kapsel werden angebracht. Der Wein kann jetzt auf den Markt gebracht werden.
Quelle: Weinbereitung und Ausbau, Wein aus Spanien
http://www.wein-aus-spanien.org
