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Cava
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Steckbrief

D. Cava

Lage: über verschiedene Regionen verstreut
Fläche: 31.766 ha
Klima/Böden: Entspricht den jeweiligen Regionen
Rebsorten:
Weiß: Macabeo, Xarel-lo, Parellada, Subirat (Malvasía Riojana), Chardonnay
Rot: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir, Trepat, seit 2007 darf Pinot Noir auch weiß gekeltert werden
Reifestufen:
Reserva: 15 Monate Mindestlagerzeit
Gran Reserva: 30 Monate Mindestlagerzeit; nur zugelassen für Brut Nature, Extra Brut und Brut.

Cava


Cava, Spaniens bekanntester Schaumwein, gehört zum elitären Kreis der Qualitätsschaumweine in der EU. Er entsteht nach der »Método Tradicional« (klassische Flaschengärung), sprich durch eine zweite Gärung in der Flasche und einer Mindestlagerzeit von mindestens neun Monaten auf der Hefe.

Da sich diese Anbauflächen auf 159 Gemeinden in mehreren Autonomien und kein geschlossenes Gebiet in sich darstellen, kann Cava nicht als herkömmliche geschützte Herkunftsbezeichnung (DO) bezeichnet werden. Der Begriff schützt also primär die Herstellungsmethode und nur im weitesten Sinne eine Herkunft. Trotzdem identifiziert man Cava hauptsächlich mit Katalonien (99% der Produktion).


Cava ist die spanische Bezeichnung für den Schaumwein aus einem geschützten Herkunftsgebiet mit den höchsten Standards, entsprechend den Qualitätsweinen aus der Rioja, Navarra, Ribera del Duero usw. Cava nimmt unter den geschützten Weinbauregionen Spaniens eine Sonderstellung ein. Die Herkunft des Cava ist nämlich nicht auf eine einzelne begrenzte Region festgelegt. Deshalb heißt die offizielle Bezeichnung nicht „Denominación Origen Cava“, sondern „Denominación Cava“.

Aber es gibt genau definierte Regionen und Ortschaften, in denen die Cava-Herstellung erlaubt ist. In insgesamt sieben autonomen Regionen werden über 200 Mio. Flaschen Cava erzeugt. Dazu gehören einzelne Ortschaften in den Provinzen La Rioja, Navarra und Zaragossa. Der weitaus überwiegende Teil der erlaubten Zonen liegt jedoch in den katalanischen Regionen Penedés und Tarragona. Insgesamt sind in Spanien 159 Gemeinden zur Cava-Herstellung zugelassen. Das Penedés als größte Region umfasst das Hinterland im Westen und Südwesten Barcelonas sowie den davor liegenden Küstenstreifen an der Mittelmeerküste. Hier liegt die eigentliche Heimat des Cava. Die 50 km entfernte Cava-Hauptstadt Sant Sadurní d'Anoia wird alljährlich von vielen Urlaubern als Verkostungsmeile besucht. Knapp die Hälfte des erzeugten Cavas trinken die Spanier selbst.

Mehr als 95 Prozent aller Cavas reifen hier in den Kreidekellern von Sant Sadurní d'Anoia oder in den Bodegas der Umgebung. Die hügelige, sanfte Landschaft ist von den Menschen geschaffenes Kulturland, wie es schöner nicht sein kann. Der landschaftliche Reiz, das Mittelmeerklima, die Vegetation, die recht kleinräumige Weinbaukultur und die teilweise sehr alten, hübschen Dörfer machen es zu einem Musterbeispiel für eine mediterrane Weinlandschaft. Hinzu kommt, dass die katalanische Küche in ganz Spanien berühmt und beliebt ist. Zahlreiche gute Restaurants machen das Penedés und die anderen Cava-Herstellungsgebiete in Katalonien zu begehrten Urlaubszielen. So ist es kaum verwunderlich, dass Mitteleuropäer, die an den beliebten Stränden der Costa Brava Badeurlaub machen oder auf Städtereise in Barcelona unterwegs sind, gerne Ausflüge ins Hinterland mit seinen bezaubernden Weinregionen unternehmen. Besonders die Schaumweinhersteller in San Sadurní sind Ziel von Strandurlaubern und Wochenendausflüglern aus Barcelona. Doch auch die anderen Regionen, in denen Cavas hergestellt werden, sind angenehme Reiseziele, da es sich fast ausschließlich um warme, aber nicht zu heiße Klimazonen handelt.  

Geschichte

Nach der Reblausepidemie von 1887 wandelte sich das Penedès von der Rotwein- zur Weißweinregion. In diese Zeit fällt auch der Aufstieg der Cava-Kellereien, die seitdem den Charakter der Penedés-Weine prägen. Schaumweine kennt man überhaupt erst seit etwa 350 Jahren. Über die Herkunft der ersten schäumenden Weine gibt es viele Legenden. Richtig ist, dass der erste Schaumwein unabsichtlich durch Nachgärung des damals nicht sauber filtrierten Weißweins entstand. Wenn die Flasche mit einem Kork gut verschlossen, so blieb die Kohlensäure in der Flasche. Die ältesten absichtlich erzeugten Schaumweine der Welt stammen vermutlich aus dem südwestfranzösischen Limoux, wo sie schon 1544 nachgewiesen wurden. Etwa um 1800 lernte man, die zweite Gärung durch Zusatz von Zucker zu stimulieren. 1872 begann Josep Raventós i Fatjó auf dem Weingut Can Codorníu als erster mit der Erzeugung von Schaumwein nach dem Champagnerverfahren/ Flaschengärungsmethode und legte somit den Grundstein zur Produktion von Cava. Das Kernstück der Methode ist eben die zweite Gärung in der Flasche. Nach der "assamblage". d.h. nach der Mischung des Stillweins, wird dieser in die dickwandigen Flaschen abgefüllt und unter Zugabe von der Fülldosage mit Kronkorken verschlossen. Nach der zweiten Gärung kommen die Flaschen auf ein Rüttelpult, damit sich die Hefen im Flaschenhals unter dem Verschluss absetzen. Nach dem Einfrieren und öffnen der Flasche wird der Inhalt des Flaschenhalses entfernt und der Flasche wird  die Versanddosage zugesetzt, bevor sie mit einem Korken verschlossen wird.

Neben Raventós i Fatjó gab es weitere zahlreiche Pioniere, die ebenfalls mit schäumenden Weinen experimentierten. Damals wurde in Anlehnung an den bekannten französischen Bruder der Schaumwein „Xampan“ genannt. Nach dem EU-Beitritt Spaniens 1986 durfte der Begriff nicht mehr verwendet werden. Aus der damaligen Aufbauarbeit gingen die beiden großen Erzeuger Codorníu und Freixent hervor, die heute weit über 90 Prozent aller Cavas produzieren. Der große Erfolg zeigte sich schon wenige Jahrzehnte später. Bald folgten Nachahmer. Heute erzeugt im Penedés fast jedes Weingut Cava. Die durchschnittliche Jahresproduktion liegt bei etwa 200 Millionen Flaschen. Getrunken wird er hauptsächlich in Katalonien, aber der Export nimmt einen immer größer werdenden Anteil ein. Im restlichen Spanien hat Perlwein vor allem zu Weihnachten und Neujahr einen Platz auf dem Speisetisch.

Klima und Boden

Klima und Bodenverhältnisse unterscheiden sich in den verschiedenen, für die Cava-Erzeugung zugelassenen Provinzen erheblich. Entscheidend ist die Situation in Katalonien, namentlich dem Penedès, aus dem der weitaus größte Teil der Cava-Trauben stammt. Die Region hat ein mediterran geprägtes Klima, auch noch in den höheren Lagen. Typisch sind relativ milde Winter und nicht zu große Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht. Dieses Klima mit durchschnittlich 2.550 Sonnenscheinstunden pro Jahr ist geeignet für eine Reihe von Rebsorten und Weintypen, wobei Entfernung vom Meer und Höhenlage wichtige Veränderungen mitbringen. Das hügelige Land ist reich an Mikroklimata und vor allem die jahrhundertelange Erfahrung der Winzer mit ihren Weinbergen ist ein wichtiger Qualitätsfaktor.

Das Penedès umfasst drei Teilgebiete, die sich klimatisch und geologisch deutlich unterscheiden. Auch bei den angebauten Rebsorten haben sich in den einzelnen Subregionen unterschiedliche Schwerpunkte ergeben. Als Trauben werden überwiegend die Sorten Parellada, Macabeo und Xarello, aber auch Chardonnay verwendet.

Die kräftige und zuckerreiche Xarello verleiht dem Wein Körper und Alkohol, Parellada sorgt für die Eleganz und die Macabeu sorgt mit ihren typischen Aromen von Apfel und Birne für die Fruchtigkeit. Die minimale Reifung auf der Hefe beträgt für alle Cavas neun Monate, für Cavas mit Jahrgangsangabe 24 Monate. Die Gran Reservas reifen mindestens 30 Monate auf der Hefe. Zu den Bestimmungen gehört auch, dass der Alkoholgehalt zwischen 10,8 und 12,8 % liegt.

Das Bajo-Penedés (Nieder-Penedés) besteht aus dem weitgehend flachen Küstenland und hat ein recht heißes Klima. Auf den Sandböden dieser Teilzone werden heute vor allem Rotweintrauben angebaut.

Die wichtigste Anbauzone ist Medio-Penedès (Zentral- oder Mittel-Penedès) auf einer Höhe von 150 bis 400 Metern. Weit über die Hälfte der Gesamtproduktion reift hier auf kalkhaltigen Lehmböden. Vor allem die Sorten Xarello und Macabeo sind typisch für das Zentralpenedés. Durch einen Hügelzug vom Meer getrennt, ist es hier nachts kühler als an der Küste, aber noch ausreichend mit Wasser versorgt. Am Tag bringen leichte Winde vom Meer her noch Kühle in die Weinberge.

Nach Westen schließt sich das Alto-Penedès (Hoch-Penedès) mit kühlen Lagen auf 400 bis 800 Metern an. Kühle Nächte, relativ milde Tagestemperaturen und regelmäßige natürliche Bewässerung verlängern hier die Vegetationszeit und bringen fruchtbetonte, spritzige Weine, wie man sie in neuerer Zeit verstärkt sucht. Dies ist die Region, in der die besten Parellada-Trauben wachsen. Auch in den anderen zugelassenen Produktionszonen sucht man für die Cava-Produktion nicht zu heiße Lagen.

Die Anpflanzung der Reben, die zur Cava-Herstellung dienen, erfolgt fast immer in gemäßigten Zonen, in denen die Trauben ausreichende Säurewerte und nicht zu hohe Alkoholgrade mitbringen. Deshalb liegen auch die anderen Orte, in denen Schaumweine erzeugt werden, in nördlichen, kühleren Gebieten.

Cava-Typen

Je nach Restzuckeranteil unterscheidet man die Geschmacksrichtungen:

  • Dulce (sweet) mit mindestens 50 g/l Restzucker
  • Semiseco zwischen 33 und 55 g/l Restzucker
  • Seco zwischen 17 und 25 g/l Restzucker
  • Brut mit weniger als 15 g/l Restzucker
  • Extra Brut mit weniger als 6 g/l Restzucker
  • Brut Nature mit weniger als 3 g/l Restzucker

Die besten Cavas brauchen Vergleiche mit der berühmten französischen Konkurrenz - die vor 20 Jahren die Bezeichnung Champagner schützen ließ - nicht zu scheuen. Cava ist nicht nur für die Katalanen ein Lebenselixier.

Weinberge im Winter

Pla del Penedes im Frühjahr. Alte Weinstöcke zur Cava Herstellung.